酸汤鱼在贵州火成这样，会是餐饮业的下一个爆品吗？
酸汤鱼，贵州名菜，江湖早有其传说，但大多数人是只闻其名，始终蒙着一层神秘的面纱。
相比于漫山遍野的川菜，黔菜在全国的门店可谓凤毛麟角，不少在外打拼的贵州人想吃上一次正宗的家乡味，必须在所在城市“翻箱倒柜”，最后还可能因为“不正宗”，自个儿从家“打包”原料，自己动手。更不要说诞生连锁品牌了，即使在酸汤鱼的家乡贵州，也极少有连锁酸汤鱼品牌。
而亮欢寨，一个存在了30年的品牌，又是如何在这种背景下一步步做大的？它能给酸汤鱼的发展带来哪些启示？
亮欢寨，原名“凯里快活林酒家”，1986年亮欢寨董事长吴笃琴，因为跑运输的丈夫经常带回乡下的鱼，鱼肉鲜美，自家又吃不完，不想浪费的吴笃琴就想着，把这些鱼做成最家常的酸汤鱼。
没想到客人一吃就惊艳了，酸汤鱼也成为快活林的金字招牌。2002年，快活林更名亮欢寨，也正式开启了酸汤鱼的另一种存活方式。
到现在亮欢寨拥有5家门店，不要小看这个“5”，亮欢寨每个门店均是单独的一栋苗寨最特色的木质吊脚楼，2~3层，装修多用各种苗族银饰、蜡染，以及贵州各种少数民族物件，门前有足够举行篝火晚会的“场坝”。
还有进门必喝的拦门酒，身着苗族服饰服务员的唱歌敬酒，可“点播”的苗侗团结舞、打糍粑、篝火晚会……
▲苗族传统迎宾礼仪——拦门酒亮欢寨
几年下来，亮欢寨已在无意中掌握了现代餐饮的环境氛围烘托，成为本地人聚餐、请客、会友的必去，外地人吃到贵州美食，感受贵州文化的一站式餐饮门店。
但这些都不是亮欢寨能走下来根本原因。亮欢寨的杀手锏在于大众化，既拴住了本地人的心，也抓住了外地人的胃，这在众多贵州本土酸汤鱼品牌中，显得难能可贵。
吃一锅酸汤鱼，既简单又难
贵州是高原山区，在交通不便的当年，一座大山就能隔绝山两边的人，从生到死，这也让大山两边，任何调料都能出现多种口味。
就拿做酸汤鱼的酸来说，著名的凯里酸汤鱼主料是白酸，用糯米、面粉等高温发酵而成；黔南等地则主用红酸（也叫毛辣酸），用毛辣果（一种很小、很酸的野生西红柿）、辣椒、醪糟等制成。做成酸汤鱼后，口感大有不同。
▲黔东南白酸
到底什么是正宗？吃惯了红酸的说白酸不正宗，吃惯了红酸的说白酸不正宗，而贵州吃酸汤鱼的地方实在太多了，各品牌口味都不尽相同，每个品牌又都有其忠实粉丝。
而贵州本土品牌，基本从未“走出去”，也就难以把握外地人的接受度，同时它们也贯彻着贵州的传统——守好自己一亩三分地便是天堂，只求服务好一方乡亲，不怎么考虑为“外人”改良，做出来的口味自然难以称得上大众化。对外地人来说，遍地酸汤鱼，吃哪家就成了大问题。
抓住本地人的胃
▍平衡红白两酸，亲和口味
但亮欢寨改变了做酸汤的“执拗”，依靠多年经营中积累的经验、食客的反馈，平衡了汤底中红酸、白酸的比例，中和了“酸味纯正”的白酸，和“酸辣鲜香”的红酸中，不做那个极端，显得非常“亲和”。
▲准备开始腌制的红酸
无论爱哪一口的本地食客，都能在汤底中找到“吃惯”的酸味，虽然味道不那么浓烈，但也不会觉得另一种酸味太突兀。
▍把民族特色菜都做到上乘
平衡了两种酸的味道，虽然是在重新构建特色，但对一些食客吃惯了“极端”的味蕾来说，味道有点不够了。
如何拴住这些人的心呢？亮欢寨选择让食客一次吃到多种口味优质的特色菜。
这有什么难的？很多地方菜不都这样做的吗？难就难在调料。
少数民族喜欢就地取材，在物质匮乏年代几乎无所不用，使用多种调料入味、提味，也就衍生出了油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、盐酸、虾酸等数十种酸辣调料，每一款都是特产…… “国民女神”老干妈就是典型的贵州油辣代表。
而各型辣椒，搭配不同的食材、烹饪方法，又能做出味型各异的辣，可谓一辣一格。
▲在贵州，每一款辣椒都是特产
而且贵州是多雨潮湿的山区，有“天无三日晴，地无三里平”之说，这种天气成就了调料的腌制，也对调料的保存提出了要求。
就拿酸汤鱼的酸来说，只要在保存上失之毫厘，做出的酸汤鱼就差之千里，如果“生花”或跑味严重，酸汤鱼甚至会出现一股……“屁”味，其他调料也是如此。
而要同时hold住这么多原调料，几乎是件集大成的事，成本偏高，能做到的并不多，偏偏这些调料多是酸汤鱼的配角，很多小店并不十分在意。
▲酸汤鱼汤底的配料
这就给了亮欢寨机会，就像木桶理论，决定蓄水量的不是最高的木板，而是最矮的那块。亮欢寨的各种特色菜可能不是最好的，但整体味道却在上乘，而且种类较全。
这也就迎合了亮欢寨的人群定位——聚餐、会友、请客。
贵州人喜欢在此聚餐，味道不错，管你爱吃红酸白酸，都能接受，各种特色活动也很好玩；久在外地的贵州人回家，可以在这儿一次性解一解乡愁，不用到一家店只能吃到一种特色菜；这里还是宴请外地朋友的绝佳去处，既让人吃到贵州饮食，也能深入感受贵州文化。
栓住外地人的心
因为菜品多、口味亲和、装修别致，还有特色活动，亮欢寨也成了旅游团喜爱的场所。
改良过的汤底显得更有包容性，很多外地人第一次吃，也不会觉得“刺激”，既能贵州本地人的需求，也顾及了外地人的口味。
▲亮欢寨部分产品
▍将民族特色发挥到极致
到贵州旅游，除了高原山水，很多人就是冲着少数民族文化，苗族飞歌、侗族大歌、芦笙舞、蜡染、银饰、牛角崇拜……
亮欢寨每个店门外的“场坝”，常会上演拦门酒、对歌喝酒、芦笙歌舞、打糍粑、篝火团结舞等特色活动，亮欢寨还有自己的芦笙歌舞队，整个寨子都是贵州在外地人心中的记忆点，也难怪贵州人自己如此喜欢在亮欢寨宴请外地朋友，省事儿啊，各种民族文化一站解决。
▲亮欢寨中还原苗家对歌饮酒
酸汤鱼离“出山”还有多远？
看到这个问题，也许有人会说，烤鱼、小面当年不也是“有品类，无品牌”吗，现在不也走出了几个大众品牌。
其实对烤鱼、小面来说，只要有优质原料，有个会炒料的大师傅就能大概率出品，但相比于辣椒、花椒等，酸、糟辣、盐酸这类调料的保存、运输要更难，而且成本更高。
一是因为这类调料的酿制有一定季节要求，二是酿制有一定周期，不能立马使用，如果一批酸出问题，那么酸汤鱼这道菜，至少在一段时间内就不能上了。
▲酸汤锅底
像广州的高温，对做酸、存酸都是挑战，很多从贵州当地做的好酸，经过长途运输、保存，也很可能变质，影响口感，导致很多食客觉得，“没有在贵州吃的好吃”。
当然，这样的问题不是没有解决方案，只不过需要投入大量资本，从后端供应链入手，从原料上保证口味，但贵州少有能承担这种研发工作的企业，而这样的投入对贵州政府来说也是个不小的负担。
除了没有代表品牌，这些也都在阻碍着酸汤鱼这个品类在全国树立品牌、大众化扩张。
虽然现在看起来，亮欢寨在算个大牌，未来会不会向外省扩张我们还不得而知， 但至少它已经在尝试，它的红酸、白酸在供给自己门店的同时，开始小批量对外售卖，证明它在生产、保存上实现了一定规模化。
让酸汤鱼走出大山，有从内突破的，也有从外打入的。
在北上广深，其实多多少少都存在一些贵州菜品牌，比如北京的贵州大厦，上海的黔园贵州菜，广州的黄果树。
▲北上广的贵州菜
只是这些品牌大多还停留在单店、双店阶段，虽然生意不错，却一直无法连锁经营，包括亮欢寨，我们到现在都无法将它定义为连锁化经营。
还好，我们已经看到一些较成熟的黔菜餐饮品牌，在尝试规模化生产，并小有成效，随着贵州逐渐突破群山的阻碍，酸汤鱼大众化，应该只是时间问题。
写下这部分标题，其实更多地是想把这个问题留给做酸汤鱼品牌、黔菜品牌的餐饮人们。
编辑 | 红餐网_白唐（图片来自网络，非商用）
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